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醬油,，是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品,，是以大豆和/或脫脂大豆,、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色,、香,、味的液體調(diào)味品。色澤從淺紅褐色到深紅褐色或棕褐色,，有獨(dú)特醬香,、酯香氣，滋味鮮美,，有助于促進(jìn)食欲,。市場(chǎng)上銷售的調(diào)味品種類繁多，但其中有用釀造醬油加入鹽酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品,，并不屬于醬油,；更有甚者，直接用食品添加劑,、工業(yè)鹽水制作“假醬油”來冒充釀造醬油,。

國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2021年版）中明確規(guī)定：醬油包括高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，不包括“配制醬油”,、醬汁等非發(fā)酵工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品,。建議消費(fèi)者在選購醬油時(shí)，分清醬油類別,，看清產(chǎn)品標(biāo)簽,、配料。同時(shí)配合以下方法識(shí)別真假釀造醬油：

（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）

1,、看：釀造醬油呈淺紅褐色、紅褐色或棕褐色,，色澤鮮艷有光澤,，且掛壁性好，倒轉(zhuǎn)瓶子,，其內(nèi)壁仍附著有醬油的顏色,；而“假醬油”顏色暗淡無光澤，掛壁性不好,，著色力較差,。

2、聞：釀造醬油有醬香,、酯香,，無不良?xì)馕叮患籴u油則沒有這些特殊的香味,，甚至有的有異味,。

3、試：在容器里加入一份醬油和五份以上醫(yī)用酒精,，用筷子攪拌兩到三分鐘,，靜置觀察，好的釀造醬油有塊狀,、無規(guī)則沉淀,；品質(zhì)差的醬油和“假醬油”沉淀少甚至無沉淀；添加了增稠劑黃原膠的醬油有規(guī)則沉淀,，與未添加黃原膠的醬油產(chǎn)生的不規(guī)則形態(tài)的沉淀差異明顯,。

 

 

（院化工中心供稿、科技與信息部監(jiān)制）